Nel momento in cui scrivo già prevedo un’insurrezione di popolo. Del mio caro popolo del web. L’orecchietta con la cima di rapa è un’istituzione, un monumento alla storia gastronomica pugliese per cui ciascuno (anche investito indirettamente) si sente portatore della verità.

La mia verità parte da un antefatto: qualche giorno fa ho pubblicato sul mio profilo Facebook una foto delle orecchiette con le cime di rapa, lanciando una call in cui chiedevo (non solo agli amici pugliesi) se le alici fossero contemplate o meno nella versione originale del piatto.

E di lì una serie di commenti che ho avvertito come categorici, senza se e senza ma. Dal mio piccolo osservatorio la versione con le alici è stata la risposta prevalente. Abbinata quasi sempre al peperoncino. Qualcuno aggiunge la mollica fritta.

Ero in attesa di un commento che tardava ad arrivare. Poi è arrivato. E qualcuno finalmente ha nominato la pancetta. Esatto, proprio la pancetta fresca di maiale. Aggiungo, soffritta lentamente. Fino a rilasciare il suo godurioso grasso color caramello che colora leggermente di ambrato le candide orecchiette.

Una partita alice/pancetta ad armi impari. Soprattutto rispetto alle dimensioni. Perché l’alice è diffusa in un territorio geograficamente più vasto e la pancetta si limita alle zone dell’entroterra/collinari/e-o montane. E già, le dimensioni fanno la differenza. 😉

Ad ogni modo la partita termina con un ex-aequo, perché di fatto io preferisco la versione pancetta-alice free. E qui vi lascio la mia ricetta delle orecchiette con le cime di rapa.

Che poi la vera domanda è: ma tu sai pulire le cime di rapa?!

INGREDIENTI ORECCHIETTE CIME DI RAPA

• 500 gr di orecchiette fresche
• 1.5 di cime di rape
• Olio q.b.
• Peperoncino q.b.

cime di rapa

PREPARAZIONE

• Monda le cime di rapa: prendi solo la cimetta con le foglie più tenere.
• Sciacqua abbondantemente le cime di rapa.
• Versa in abbondante acqua salata le cime di rapa, aggiungi anche le orecchiette (la cottura è pressoché identica).
• Scola con l’aiuto di uno scolapasta e poi versa in una pastiera larga e condisci con olio exravergine di oliva e peperoncino fresco o secco a scaglie.