La triglia di scoglio è uno dei pesci più pregiati e, come tale, si presta a diversi tipi di cottura: praticamente tutti ad esclusione della lessatura e della cottura a vapore, per via della estrema fragilità delle sue carni. E tuttavia, nonostante questa fragilità, una delle sue preparazioni più celebrate è proprio quella in umido, con piccole varianti negli ingredienti o nel procedimento, a seconda della provenienza: alla nizzarda, alla ligure, alla livornese. Per quest’ultima ricetta mi sono liberamente ispirato agli insegnamenti del mitico Pellegrino Artusi e dell’impagabile Alan Davidson, autore de “Il mare in pentola”.

Ingredienti e dosi per due porzioni

–  triglie di scoglio: 4 esemplari di media grandezza per un totale di 7 – 8 etti;
–  olio e.v.o.: 3 cucchiai per la cottura, più un mezzo bicchiere per la rosolatura iniziale;
–  farina 00: un paio di cucchiai per la rosolatura iniziale;
–  prezzemolo: le sole foglie asciutte: g 20;
–  scalogno: uno piccolo, da circa g 20 netti;
–  alloro: mezza foglia;
–  passata di pomodoro non salata: circa un quarto di litro, non troppo densa;
–  sale: g 2.

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Procedimento

1)  Quanto prima possibile dopo l’acquisto dedicatevi alla pulizia del pesce, se già non vi ha provveduto il pescivendolo, come avrebbe dovuto: squamato ed eviscerato, così si dice. Il mio non l’ha fatto su espressa mia richiesta, e ho dovuto insistere: si è convinto quando gli ho detto che dovevo fotografare i pesci, e allora sì, ha convenuto che in caso contrario si sarebbero sciupati. La triglia è infatti un pesce molto delicato, e con delicatezza va maneggiato, cautela, questa, incompatibile con l’operazione di squamatura. Dunque, tagliategli tutte le pinne tranne quella caudale, e passando la lama di un coltello “contropelo”, fate saltar via tutte le squame. Vedete di fare un lavoro accurato, ché la pelle andrà mangiata; fate una verifica passando le dita su tutta la superficie del pesce. A operazione conclusa potete tagliar via anche la pinna caudale.

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2)  Con un paio di forbici praticate un’apertura lungo tutta la rima ventrale del pesce e svuotatelo. Con la punta delle stesse forbici, sotto il getto del rubinetto, eliminate anche quella sorta di sangue rappreso che sta adagiato lungo il dorso.

triglie

3)  Tenete in frigorifero i pesci puliti fino al momento della cottura. Intanto, con mezzaluna o trinciante, tritate separatamente il prezzemolo e lo scalogno. Quindi mettete in un pentolino lo scalogno, due terzi del prezzemolo e tre cucchiai di olio. Fate scaldare fin quando lo scalogno non dia i primissimi accenni di rosolatura: fermate subito la cottura appoggiando il pentolino su uno specchio d’acqua, altrimenti brucerete lo scalogno. Versate il contenuto del pentolino, insieme alla salsa di pomodoro e alla mezza foglia di alloro, in un tegame che possa poi contenere comodamente i pesci, in attesa, appunto, di riceverli.

cipolla

4)  Infarinate i pesci e friggeteli per poco più di mezzo minuto per parte in un qualsiasi tegame con quel mezzo bicchiere di olio, non necessariamente tutti insieme.

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5)  Trasferite i pesci semifritti nel tegame con la salsa, e fateli cuocere a fuoco moderato per una dozzina di minuti, coperti, con metà del sale . A metà cottura rigirateli e finite di salarli.

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6)  La cottura è finita. Se volete, potete servire i pesci così, ricoperti di salsa e con una spolverizzata del prezzemolo rimasto. Ma se, invece, preferite un servizio forse meno scenografico, ma sicuramente più confortevole e amorevole, allora dovete preventivamente pulire i pesci: li adagerete su una superficie piana, li aprirete delicatamente dalla zona ventrale, e li priverete di testa, lisca e spinuzze. Quindi prenderete delicatamente i filetti con una paletta e li adagerete nel tegame di cottura; darete alla preparazione un’ultima scaldata e la fiorirete (come dice l’Artusi) di prezzemolo tritato. Quindi servirete i filetti con la loro salsa.

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