Nel Veneto, terra di origine di questo piatto, vengono chiamate “sarde in saor”, cioè in sapore, come se la preparazione rappresentasse il sapore per eccellenza, il gusto, la bontà. E, in effetti, il connubio sarde fritte – cipolla ha un impatto gustativo davvero vincente.

Quel che ho da dire sul carpione è detto nel post Cotolette di pollo in carpione, al quale rinvio anche per la preparazione della marinata. Qui aggiungo che la mia ricetta di questo piatto, come la più parte delle mie ricette, è improntata al massimo della semplicità, secondo una scelta che privilegia i sapori di base piuttosto che la loro commistione con sapori secondari. Per intenderci, vi fornisco qui di seguito un elenco di ingredienti che potete trovare in altre ricette del carpione e che io mi premuro di ignorare: vino bianco, zucchero, carote, capperi, pinoli, aglio, uvetta, pepe, erbe aromatiche quali salvia, prezzemolo, alloro; e probabilmente qualcos’altro.

Ingredienti e dosi per 4 porzioni da pietanza o diverse da antipasto

–  sarde: circa g 700 (a grandezza media sono un paio di dozzine);
–  cipolle dorate o rosse: g 600;
–  olio e.v.o. per le cipolle: g 60;
–  sale per le cipolle: g 1½;
–  aceto bianco: g 100;
–  olio per frittura: un litro;
–  farina 00: un paio di cucchiai.

IMG_0779

Procedimento

1) Che le sarde siano fresche. È il caso di dirlo? Sì, il pesce che compriamo dovrebbe sempre essere fresco, ma qui tale circostanza ha un valore maggiore, per via del maggior lavoro che dedichiamo alla preparazione: sarebbe un vero peccato che fosse un lavoro mal riposto. Il pescivendolo dovrebbe pulirvele, per lui che è pratico è un lavoro di cinque minuti: se si rifiuta lo farete voi, e poi vi ricorderete di cambiare pescivendolo. Si tratta semplicemente di staccare la testa ai pesci, spezzando la lisca con le mani o con un coltellino, e poi di allontanarla con le interiora che vi rimangono attaccate. Si completerà l’opera mettendo a nudo l’interno del ventre e poi sciacquando il tutto sotto il filo del rubinetto.

2) Asciugate le sarde con carta da cucina. Mettete al fuoco una casseruola da 24 con l’olio per friggere. Infarinate le sarde facendole rotolare su un foglio di carta con la farina; eliminate la farina in eccesso e friggetele otto per volta a 180°C per due minuti e mezzo.

lavorazione-sarde

3) Avrete messo le sarde a scolare su carta assorbente. Da lì prendetele e, aiutandovi con un coltellino, apritele un po’, avendo cura di lasciare i due filetti attaccati per il dorso, e togliete loro la lisca. Quindi richiudetele e cominciate a riporle nella terrina dove avrà luogo la composizione. Intanto la marinata di cipolla sarà già stata preparata come indicato al post Cotolette di pollo in carpione.

IMG_0782

4) Alternate strati di sarde e strati di cipolla.

sarde-forno

5) Finite con una copertura abbondante di marinata; aspettate che il tutto si intiepidisca, poi coprite la terrina con pellicola e riponetela in frigorifero per almeno 12 ore. Si conserva fino a tre giorni e si consuma a temperatura ambiente.

IMG_0786