Questa ricetta è scritta per chi non sa; per chi ha dubbi fondamentali (il polpo va tagliato in pezzi prima o dopo la cottura? L’acqua va salata? Fredda o bollente? Poca o tanta? Da sola o con aromi?); e ancor più per chi nutre certezze inutili (“immergere a più riprese i tentacoli nell’acqua bollente, così si arricciano”: e allora?) o sbagliate (“far cuocere un tot ogni mezzo chilo”: verrà comunque sempre coriaceo se non lo si lascia raffreddare nell’acqua di cottura).

Ingredienti e dosi per 4 porzioni

–  un polpo da circa un chilo (eviscerato e “lavorato”, cioè battuto, come ormai si vende di solito);
–  patate a pasta gialla: g 700 lordi;
–  aglio: facoltativo e a piacere, per condire, a fettine, sia le patate, sia il polpo;
–  prezzemolo tritato: a piacere, per condire, come sopra, sia le patate, sia il polpo;
–  olio e.v.o.: 2 cucchiai per condire le patate + 2 per il polpo;
–  sale: g 2 per le patate; secondo necessità per il polpo (a volte è salato, a volte no);
–  linone: il succo di metà, per condire il polpo.

ingredienti polpo

Procedimento

1) Togliete al polpo l’apparato boccale tagliando il tessuto tutt’intorno con un coltello appuntito.

lavorazione-polpo

2) Idem per gli occhi. Poi sciacquatelo e tuffatelo in abbondante acqua bollente (almeno 4 litri). Meglio senza sale, che potrebbe ostacolare l’intenerimento delle fibre: al caso se ne metterà un pizzico sulla preparazione cotta, insieme agli altri condimenti. Allo stesso modo io non trovo necessario aromatizzare l’acqua di cottura con erbe o spezie: non è vietato, ma il sapore del polpo non ne guadagna granché.

cottura

3) Il polpo dovrà sobbollire 20 minuti, al termine dei quali andrà lasciato nell’acqua di cottura, coperto, a fuoco spento, per circa tre ore, fino a intiepidimento dell’acqua. L’acqua deve restare calda per lungo tempo: per questo dev’essere abbondante.

4) Intanto preparate le patate: lavatele, sbucciatele, rilavatele e mettetele in pentola a pressione in pezzi da circa due etti l’uno. Fatele cuocere per 22 minuti dal fischio, poi togliete pressione e lasciatele raffreddare così come stanno. Una volta tiepide o fredde, tagliatele a pezzi e conditele.

patate

5) Al termine del raffreddamento del polpo estraetelo dall’acqua e tagliatelo a pezzi di dimensione “boccone”. Mettetelo in una terrina e conditelo. Servitelo tiepido o a temperatura ambiente, accompagnato dalle patate.

polpo