Siamo nel pieno dell’estate, il periodo in cui le pesche sono al centro delle nostre tavole ed è proprio questo il periodo dell’anno in cui vanno consumate per apprezzarne il vero sapore che differisce molto dagli stessi prodotti coltivati fuori stagione. Questa crostata associa la dolcezza delle pesche all’aspro di more e lamponi, il tutto condito da un’ottima crema pasticcera!

INGREDIENTI

• per la pasta sablè
250 g di farina tipo 00
150 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo
2 tuorli
1 cucchiaio di cioccolato bianco fuso
un pizzico di sale
aroma vaniglia
buccia di 1/2 limone grattugiata

• per la crema pasticcera
½ litro di latte
60g fecola di patate (maizena)
200g di zucchero
2 uova
aroma vaniglia

• per la frutta
pesche
more
lamponi

• per le meringhe
2 albumi (quelli avanzati dalla pasta sablè)
220g di zucchero a velo
1 pizzico di sale

Crostata Estiva di pesche

Iniziamo dalle meringhe: accendere il forno a 100° statico. Iniziare a montare con una frusta elettrica (o una planetaria) gli albumi e il sale e lentamente incorporare metà dello zucchero a velo. Montare a neve fermissima e unire un cucchiaio alla volta lo zucchero rimanente, mescolando con un cucchiaio di legno molto delicatamente, dal basso verso l’alto. Versare il composto in una tasca da pasticcere e formare delle piccole meringhette su una leccarda foderata con carta da forno. Infornare e cuocere per circa 2 ore; se le punte dovessero cominciare a scurirsi, abbassare di 20 gradi la temperatura del forno e, se si dovesse creare della condensa, lasciare leggermente aperto lo sportello del forno.

Proseguiamo con la pasta sablè: in una ciotola montare con una frusta i tuorli con lo zucchero, il sale, il cioccolato bianco fuso e la buccia di limone. Setacciare sopra la farina, mescolare e quando sarà appena amalgamata, lavorare il composto con le dita, sfregandolo fra i polpastrelli, per ottenere un effetto sabbia.
Aggiungere il burro e impastare velocemente (per non scaldare troppo l’impasto con le mani); formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciare riposare per un’ora in frigorifero.

Nel frattempo, prepariamo la crema pasticcera: scaldare in un pentolino il latte con la vaniglia, fino al bollore. In una pentola più grande montare le uova e lo zucchero, poi unire la fecola di patate. Versare il latte bollente sopra al composto, amalgamare e rimettere sul fuoco, continuando a girare con un cucchiaio di legno fino al raggiungimento della densità desiderata. Tenere in frigorifero fino all’utilizzo.

Lavare la frutta, asciugare con cura, tagliare le pesche a fette e creare delle forme con degli stampini da biscotto (io ho usato una stella).

Una volta finito di cuocere le meringhe, alzare il forno a 180° statico.
Mettere la pasta sablè fra 2 fogli di carta da forno e stendere con un mattarello fino a ottenere una forma rotonda che possa riempire abbondantemente una teglia; lasciare lo strato ottenuto tra i 2 fogli, posizionarla nello stampo preferito e cuocere in forno per 10 minuti.
Estrarre la base della torta dal forno, togliere la carta da forno interna e riempire con la crema pasticcera; posizionare la frutta, iniziando dalle fette di pesca “bucate” che andranno leggermente schiacciate in modo che la forma si riempia di crema e decorare la superficie con le restanti pesche sagomate, i lamponi e le more. Infornare per 20 minuti.

Quando la torta sarà fredda, decorare con le meringhe; accompagnare con un buon gelato alla crema. Se non avete voglia di passare troppe ore davanti al forno, potete benissimo sostituire la pasta sablè con un rotolo di pasta frolla o brisée già pronta, utilizzare meringhe preconfezionate e comprare un preparato per crema pasticcera (facendo attenzione che possa anche andare in forno): in questo modo ridurrete drasticamente i tempi di preparazione, ma avrete comunque una torta spettacolare!

Crostata Estiva come prepararla