Fin da piccoli siamo stati abituati ad avere sulle nostre tavole alimenti contenenti farina 00, basti pensare al grande consumo di pasta, pane, pizza, cereali e dolci, tipico dei paesi occidentali.

Europa, Nord America e Oceania sono i maggiori consumatori al mondo di cereali (rappresentano il 28% del consumo totale mondiale).

I cereali maggiormente utilizzati sono semi di piante appartenenti alla famiglia delle graminacee come frumento, segale, riso, avena e orzo, che da migliaia di anni costituiscono la base dell’alimentazione umana.

In epoca preindustriale i cereali venivano generalmente consumati interi, con l’avvento del benessere economico e gli avanzamenti tecnologici, soprattutto dal dopoguerra in poi, la produzione di derivati raffinati e il relativo consumo hanno avuto un incremento esponenziale.

Estetica, migliore lavorabilità e conservabilità, riduzione dei tempi di lavorazione e versatilità sono le principali ragioni che hanno portato alla produzione di farina bianca raffinata. La selezione genetica ha favorito le varietà più produttive e più adatte alla meccanizzazione come ad esempio il grano con stelo corto (perché meno soggetto agli eventi atmosferici), inoltre, si è iniziato a fare massiccio impiego di concimi chimici per assicurare la massima resa produttiva, a fare uso dei diserbanti e degli antiparassitari.

La farina bianca si ottiene attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre).

In pratica tutto ciò che fa bene viene eliminato lasciando solo la parte più ricca di zuccheri e di glutine (proteina particolarmente dannosa, non a caso le intolleranze sono in netto aumento).

Oltre al processo di raffinazione le farine bianche subiscono anche una serie di processi chimici per ottenere quel colore bianco puro che si vede sugli scaffali dei supermercati.
Ossido di azoto, di cloro e nitrosyl e perossido di benzoile sono gli agenti chimici utilizzati per “sbiancare” chimicamente la farina. In particolare l’ossido di cloro, combinato con le proteine, qualunque siano, ancora rimaste nella farina, produce allossana, un ureide dell’acido mesossalico utilizzato anche per generare il diabete in animali da laboratorio. L’ossido di cloro serve anche ad allungare la durata di conservazione della farina, ma non è propriamente salutare.

Sicuramente non è possibile eliminare totalmente il consumo di farina bianca raffinata dalle nostre tavole, ma possiamo trovare dei validi, validissimi sostituti.

Volete qualche esempio? Lo scoprirete nella prossima puntata!