Verdi, bianchi, violetti, selvatici: è primavera, tempo di asparagi.

Quale occasione migliore dell’arrivo della bella stagione per scoprirli imparando a riconoscere le diverse tipologie, i benefici per la nostra salute e come usarli in cucina per apprezzarli al meglio?

Iniziamo insieme un percorso che, seguendo il calendario, ci porterà mese dopo mese alla scoperta di un ingrediente.

Origini e proprietà

Conosciuti in tutto il mondo, gli asparagi sono originari dell’Asia ma il loro consumo si è diffuso nel bacino del Mediterraneo sin dall’antichità. Nell’antica Grecia erano considerati afrodisiaci e consacrati a Venere, dea dell’amore; Apicio – precursore dei moderni gourmet e autore della raccolta di ricette De re coquinaria – ne consigliava il consumo dopo averli fatti essiccare e rinvenire in acqua calda. Plinio, nel primo secolo d.C., raccomandava gli asparagi per alleviare i disturbi dello stomaco.

Da sempre, infatti, gli asparagi sono noti per le loro virtù benefiche per l’organismo. Oltre a contenere numerose vitamine e sali minerali, in particolare calcio e fosforo, hanno proprietà diuretiche e depurative.

Varietà

Sfortunatamente, la stagione di produzione e consumo degli asparagi è piuttosto breve: la raccolta di quest’ortaggio inizia a fine marzo e si conclude ai primi di giugno.

Durante la primavera la pianta cresce e dal terreno spuntano i turioni, ossia le estremità che siamo abituati a vedere sui banchi dell’ortolano. I turioni quindi sono raccolti manualmente quando la pianta è ancora giovane e tenera, perché maturando s’indurisce e perde le sue qualità organolettiche.

Numerose le varietà di questo prezioso ortaggio che si distinguono principalmente per il colore del turione. I più noti sono gli asparagi verdi ma ne esistono anche con sfumature che vanno dal rosa al rosso violetto. I bianchi, particolarmente pregiati, devono il colore alla coltivazione sotto sabbia. Alcune specie selvatiche commestibili, come l’asparago di campo, hanno il gambo più sottile e tenace e sono apprezzate per il sapore piuttosto intenso.

Le varietà italiane più note sono l’asparago Bianco di Bassano – DOP dal 2007 -, l’asparago bianco di Cimadolmo e quello verde di Altedo, insigniti del riconoscimento della IGP.

 In cucina: impariamo a preparare gli asparagi.

Due gli elementi da osservare per individuare la qualità degli asparagi che acquistiamo: il colore, che deve essere vivo, e la rigidità del turione, che deve essere duro e non avere ammaccature. Per valorizzare le proprietà dell’asparago non va mai sottoposto a cotture troppo lunghe e bisogna ricordare che la punta ha tempi di cottura inferiori a quelli del gambo.

Prima di cuocerli, privare il gambo dell’estremità inferiore più legnosa e raschiarla usando un coltello o un pela verdure. Per lessarli si possono legare in mazzetti e cuocerli nell’apposita pentola o in un recipiente alto, lasciando le punte fuori dall’acqua.

La tradizione gastronomica italiana offre numerosi spunti per cucinare gli asparagi. Semplicemente lessati e conditi con burro e parmigiano, abbinati alle uova o accompagnati da ricche salse. Quando sono freschissimi e teneri possono essere consumati crudi in insalata, avendo l’accortezza di tagliarli a lamelle sottili con la mandolina.

Se il risotto agli asparagi è un grande classico della tavola di primavera, non possono mancare neanche quiches e sformati di verdure in cui gli asparagi si sposano ad altri ortaggi di stagione. Perfetti anche per accompagnare le carni bianche in profumati spezzatini o delicati ragoût per la pasta fresca.

La mia proposta di questo mese è un crumble di asparagi che può essere un antipasto (se declinato in piccole monoporzioni) o un piatto unico da servire con un’insalata di stagione. La ricchezza del crumble, che morbidamente si scioglie in bocca, accompagna senza sovrastarli gli asparagi croccanti e dal gusto amarognolo. A unire la frolla e gli asparagi, lo stracchino filante che, pur dopo la cottura in forno, mantiene un sapore deciso (vi consiglio di sceglierne uno artigianale non troppo giovane).

Siete pronti per mettervi ai fornelli?

Crumble di asparagi

Ingredienti per 4 persone

1 mazzo grande di asparagi verdi (circa 6 etti)

100 gr stracchino

50 gr farina 00

50 gr farina di Kamut

60 gr burro

20 gr nocciole

1 cucchiaino zucchero semolato

qb olio extravergine d’oliva

sale, pepe nero

Lavare e mondare gli asparagi, eliminando la parte più dura del gambo. Tagliarli a rondelle alte circa 1/2 cm e lessarli in acqua bollente leggermente salata per un paio di minuti. Scolare gli asparagi e passarli in acqua fredda per qualche istante, per bloccare la cottura e mantenere il colore. Asciugarli bene e condirli con un filo d’olio e una spolverata di pepe.

Preparare il crumble mescolando in un’ampia terrina le farine, lo zucchero, le nocciole tritate grossolanamente e mezzo cucchiaino di sale. Aggiungere il burro  freddo tagliato a cubi e lavorare gli ingredienti con la punta delle dita fino a quando non si formeranno delle briciole.

Distribuire gli asparagi sul fondo di una tortiera imburrata o in cocottine monoporzioni, aggiungere lo stracchino tagliato a tocchetti e ricoprire tutto con l’impasto da crumble. Cuocere in forno a 180° per 30 minuti circa, fino a quando il crumble non sarà dorato in superficie.

Crumble di asparagi - Claudia Minnella per Paper Project